糖化是指淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等糖类和糊精的过程，是一个生化反应过程。

糖化目的是将原料中可溶性物质尽可能多地浸泡出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使很多不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，从而得到尽可能多的溶解物，并且所含组分的比例适当。

糖化的总体目标是：最佳的麦汁组分、较高的浸出率、提高原料的利用率、减少能源消耗。

    糖化的工艺目标是：具备良好的过滤性、主发酵和后发酵迅速有利于酵母的沉降、良好的啤酒稳定性、良好的过滤性能。

糖化的数值目标是：减少最终发酵度与外观发酵度的差值小于2% 、色度浅、啤酒的还原能力强、口味稳定性好、减少发酵副产物的量、减少脂肪酸和羰基化合物的量。

糖化的主要影响因素是：麦芽的质量、良好的粉碎、通过对温度 时间 pH值和浓度的调整，优化酶的最佳作用条件。

糖化的操作流程是：在糖化锅内加够一次投料量的水，同时开蒸汽加热，待糖化锅内部的水温加热到工艺要求温度，开始进行糖化锅投料。将大麦芽粉投入糖化锅内，搅拌均匀。停止搅拌，开始计时，此时温度大约为48摄氏度，进行蛋白质分解，保温时间为60分钟，待蛋白质分解时间到达工艺要求的时，开启搅拌及锅炉，进行升温至63℃，然后停止加热，停止搅拌，保温30分钟，至此蛋白质分解结束。升温至78摄氏度，糖化结束。将糖化液输送到过滤槽里面，进行过滤准备。